КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ХЛЕБ НА ПОЛКАХ МАГАЗИНА? Советы эксперта

ХЛЕБ НАЧИНАЕТСЯ С ЭТИКЕТКИ.

Мы пришли в магазин и видим необъятные полки с хлебом. Как выбирать хлеб? На что обращать внимание? На запах? - согласно современным требованиям большинство магазинов торгует хлебом исключительно в упаковке. По знакомым названиям? Сейчас в продаже соседствуют и новые хлеба, и хлебобулочные изделия, сделанные по старой классической рецептуре.Как не ошибиться с выбором?

 На наши вопросы отвечает эксперт — главный технолог ОАО «Новосибхлеб» Рахвалова Ольга Федоровна

? Замечена тенденция покупательского интереса: от белых пшеничных — к ржаным, отрубным, зерновым.... Появилось много этикеток, взывающих к нашей заботе о здоровье — даже хлеб, обещающий оздоровить наше сердце, почки и т.д...

-        Хлеб — не лекарство, и к рекламным надписям на этикетках нужно относится соответственно. Другое дело состав продукта. Впирамиде здорового питания действительно есть хлеба, которые для организма просто незаменимы. А тема здоровых продуктов сейчас очень актуальна у потребителей. Наличие полезных компонентов можно узнать, прочитав состав. Ржаная мука, отруби, семечки – всё это увеличивает пищевую ценность хлеба. По сравнению с хлебом из рафинированной белой муки, такой хлеб содержит больше пищевых волокон, растительного белка, витаминов, имеет низкий гликемический индекс. Врачи-диетологи не случайно рекомендуют, например, отрубной хлеб как универсальный диетический продукт. А вообще любой качественно испеченный хлеб — незаменимый источник витаминов группы В для нашего организма.

? Как правильно хранить хлеб? Можно ли им отравиться?

-        Если не соблюдать сроки и условия хранения, то любой едой можно отравиться. Читайте этикетку, изучайте срок годности. Нет необходимости хранить хлеб в холодильнике. Белый и серый хлеб желательно хранить в разных пакетах – белый легко воспринимает запах серого и чёрного хлеба. Если появилась плесень, то не срезайте заплесневевшую часть, а выкидывайте всю буханку. Качество хлеба напрямую зависит от качества использованного сырья – муки, дрожжей. Если хлеб горчит, быстро плесневеет - скорее всего, была нарушена технология тестоведения. Ускоренное тестоведение, на котором работают многие мини-пекарни, сказывается и на том, что в хлебе может не быть полного букета вкусов и ароматов, к которым мы привыкли. Потому что вся гамма летучих ароматических веществ накапливается в процессе полного процесса брожения.

? Действительно, наряду с крупными хлебокомбинатами в Новосибирске много частных пекарен. Отличаются ли по качеству изделия малых и крупных производителей?

- Небольшие пекарни – норма для Европы.  У нас тоже есть хорошие пекарни, которые обеспечивают разнообразие ассортимента и свежую выпечку, в супермаркетах, например. Но Россия выгодноотличается от Европы тем, что у нас сохранились крупные хлебокомбинаты. А это поточное производство и хороший контроль качества и сырья, и продукции. Многие виды хлеба производят только хлебокомбинаты. Например, с ржаным тестом в основном работают крупные производители. Небольшие пекарни не всегда могут себе позволить работать с особыми заквасками при определённых температурах, уровне влажности и прочих технологических условиях, необходимых для получения хорошего ржаного хлеба. Кстати, может, поэтому за рубежом ржаной натуральный хлеб редкость.

 

? Как выбрать хлеб по внешним признакам продукта?

– В первую очередь я бы советовала обращать внимание на объём буханки. Она не должна быть плоской, приземистой. Во вторую очередь следует оценить цвет корочки: не бледная и не подгоревшая, а золотистая. Если хлеб продается в нарезке, то можно ещё оценить пористость хлеба: пузырьки воздуха должны распределиться по мякишу равномерно и сами быть одинакового размера. Проверьте упругость хлеба – при надавливании хлеб должен восстановить свою форму. Это, кстати, старинный русский тест на качество хлеба. В старые времена хозяйку заставляли садиться на хлеб собственной выпечки. Если потом каравай принимал первоначальную форму - значит, хозяйка печь умеет. А еще окачестве хлеба можно судить и по сухарям: если сухарь легко размокает в воде, то и качество хлеба было хорошим.